Presskopf : la terrine alsacienne que les winstubs servent depuis toujours

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Le presskopf, c’est l’entrée qu’on vous pose sur la table dans une vraie winstub, sans chichi, avec une pile de pain de seigle et un pot de moutarde. Tranché épais, gélatineux, relevé au vinaigre et aux herbes : c’est une charcuterie rustique qui divise autant qu’elle fidélise.

On vous prévient tout de suite : c’est une terrine de tête de porc (et parfois de veau). Si l’idée vous rebute sur le papier, goûtez-la quand même une fois sur place. Bien fait, c’est un plat d’une finesse surprenante, loin de l’image un peu brutale qu’on peut en avoir.

Pour situer le presskopf dans la grande famille de la cuisine alsacienne, disons qu’il appartient au patrimoine des entrées de winstub, au même titre que le bibeleskaes ou les fleischnacka.

Qu’est-ce que le presskopf exactement ?

Le nom vient de l’allemand : Press (pressé) et Kopf (tête). On est donc littéralement sur une « tête pressée ». La recette traditionnelle utilise une tête de porc entière, parfois complétée de pieds et de langue, le tout cuit longuement dans un bouillon aromatique avec oignons, poireaux, carottes, clous de girofle et laurier.

Une fois la viande cuite et désossée, elle est détaillée en morceaux, mélangée au bouillon réduit (riche en gélatine naturelle, ce qui évite d’ajouter de la gélatine industrielle dans les bonnes versions), puis pressée dans une terrine. On y ajoute du vinaigre, du persil frais, parfois des échalotes, du poivre. On laisse prendre au froid plusieurs heures.

Résultat : une tranche translucide où les morceaux de viande sont pris dans une gelée acidulée. Servie froide, toujours.

Presskopf, fromage de tête, tête pressée : même chose ?

Oui et non. Le fromage de tête français (notamment lyonnais) est un cousin proche, mais le presskopf alsacien se distingue par son assaisonnement plus vinaigré, une gelée plus présente et souvent une touche d’herbes fraîches plus marquée. C’est une version plus nette en bouche, plus rafraîchissante.

Comment reconnaître un bon presskopf ?

Quelques critères simples :

• La gelée doit être claire, pas trouble ni grisâtre
• Les morceaux de viande sont identifiables, pas hachés menu
• L’acidité du vinaigre est présente mais pas agressive
• Le persil est frais, pas jauni
• Pas de gélatine ajoutée dans les versions artisanales

Un presskopf industriel (ceux qu’on trouve parfois en grande surface) est souvent trop mou, trop salé, avec une gelée caoutchouteuse. Préférez toujours un bon charcutier alsacien ou une winstub qui le fait maison.

Où déguster un vrai presskopf en Alsace

Le presskopf se mange partout en Alsace, mais c’est surtout dans les winstubs traditionnelles qu’on en trouve de belle facture. C’est une entrée, servie avec salade verte, pommes de terre tièdes en vinaigrette ou simplement pain de seigle.

À Strasbourg

Les winstubs historiques du centre en servent presque toutes. Les quartiers de la Petite France et autour de la cathédrale concentrent les adresses les plus sérieuses. Pour choisir votre table, consultez notre guide des meilleures winstubs d’Alsace et notre page Strasbourg pour situer les quartiers.

À Colmar

Dans les winstubs du quartier des Tanneurs et autour de la Petite Venise, le presskopf figure presque toujours à la carte des suggestions. C’est aussi l’une des entrées les plus typiques à goûter lors d’une visite gourmande de Colmar.

Sur la Route des Vins

Les villages viticoles gardent une tradition winstub très vivace. À Riquewihr, Kaysersberg ou Eguisheim, vous trouverez du presskopf dans la plupart des caves-restaurants et winstubs. C’est l’entrée idéale avant une dégustation.

Chez les charcutiers

Si vous voulez en ramener, visez les charcuteries artisanales des villages plutôt que les supermarchés. Les marchés couverts (comme le marché couvert de Colmar) proposent toujours des versions maison. Comptez 3 à 5 € les 100 g chez un bon artisan.

Le faire chez soi (version honnête)

Soyons clair : c’est une recette longue, pas compliquée, mais qui demande du temps et une bonne cocotte. Voici les grandes lignes.

Ingrédients (pour une terrine)

• 1 demi-tête de porc (à commander chez votre boucher, dessalée si salée)
• 2 pieds de porc (pour la gélatine naturelle)
• 2 carottes, 2 oignons piqués de clous de girofle, 1 poireau
• 1 bouquet garni, laurier, grains de poivre
• Vinaigre de vin blanc (10 cl environ)
• Persil frais haché, échalote ciselée
• Sel, poivre

Étapes

1. Faire tremper la tête 2 h dans l’eau froide
2. Cuire dans un grand bouillon avec les légumes et aromates : 3 à 4 heures à frémissement
3. Laisser tiédir, désosser soigneusement, couper la viande en morceaux
4. Filtrer le bouillon, le faire réduire de moitié
5. Ajouter vinaigre, persil, échalote, rectifier l’assaisonnement
6. Mouler dans une terrine, alterner viande et bouillon, presser
7. Réfrigérer au moins 24 heures avant de trancher

Le résultat artisanal vaut largement l’effort, mais honnêtement : si vous n’êtes pas fan de la cuisine longue, achetez-le chez un bon charcutier.

Avec quel vin d’Alsace l’accompagner ?

Le presskopf est vinaigré, ce qui complique toujours l’accord. On évite les vins trop délicats qui seraient écrasés, et les vins trop ronds qui jureraient avec l’acidité.

Les bons choix :

• Riesling sec et tendu : le classique. Sa vivacité répond à celle du vinaigre et nettoie la bouche de la gelée grasse.
• Sylvaner : plus léger, très alsacien, bon rapport qualité-prix pour une entrée simple.
• Pinot blanc : rond mais frais, un compromis confortable.

À éviter : les Gewurztraminer et vendanges tardives (trop sucrés, choc assuré avec le vinaigre), et les rouges tanniques.

Pour tout savoir sur les accords mets-vins alsaciens, notre page vins d’Alsace passe en revue les cépages.

Autres spécialités à découvrir

Si le presskopf vous a plu, vous aimerez probablement :

• Le bibeleskaes : autre entrée de winstub, à base de fromage frais aux herbes
• Les fleischnacka : les « escargots de viande », plat rustique signature
• Le baeckeoffe : la potée alsacienne par excellence
• La choucroute : l’incontournable

Et pour une journée gourmande complète, jetez un œil à notre itinéraire Route des Vins sur 2 jours qui mêle dégustations et tables traditionnelles.

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