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Les quenelles de foie, ou Leberknepfle en alsacien (parfois écrit Leberknödel), ne font pas dans la dentelle. C’est un plat de grand-mère, franc, roboratif, de ceux qui vous calent pour la journée. On vous prévient tout de suite : soit vous tombez amoureux de cette texture fondante au parfum de foie, soit vous passez votre chemin. Il n’y a pas de demi-mesure.
Contrairement à la choucroute ou au baeckeoffe qui trônent sur toutes les cartes, les Leberknepfle restent un plat de winstub authentique, souvent oublié des restaurants touristiques. Et c’est tant mieux : quand vous en trouvez, vous êtes sûr d’être dans une adresse qui respecte la tradition.
On vous explique d’où vient ce plat, ce qui distingue une bonne version d’une mauvaise, et surtout où les goûter sans se tromper. Pour élargir votre culture culinaire régionale, retrouvez toutes nos spécialités dans notre guide de la gastronomie alsacienne.
Qu’est-ce que les quenelles de foie alsaciennes ?
Les Leberknepfle sont des quenelles à base de foie de porc ou de bœuf, mélangé à du pain rassis trempé dans du lait, des œufs, des oignons revenus, du persil et des épices (muscade, marjolaine parfois). Le tout est façonné en boules généreuses puis poché dans un bouillon.
On les sert généralement avec du chou vert braisé ou de la choucroute, accompagnées de lardons fumés et arrosées de beurre noisette. Certaines versions ajoutent une sauce tomate légère, mais la version puriste reste le bouillon avec un trait de beurre.
L’origine : un plat de récupération
Comme beaucoup de classiques alsaciens, les Leberknepfle sont nés de la cuisine paysanne du dimanche d’après cochon. On utilisait les abats qui ne se conservaient pas, on y ajoutait du pain rassis pour ne rien jeter, et on obtenait un plat nourrissant pour toute la maisonnée. Cousines des Leberknödel bavarois et autrichiens, elles font partie de cette grande famille des quenelles germaniques qu’on retrouve de l’Alsace jusqu’en Bohême.
Ce qui distingue une bonne version d’une mauvaise
Une bonne quenelle de foie, c’est :
- Une texture moelleuse mais pas pâteuse : elle doit se tenir sans être compacte
- Un goût de foie présent mais pas agressif : l’oignon revenu et les herbes doivent équilibrer
- Une taille généreuse : une quenelle fait facilement la taille d’un petit poing
- Un bouillon parfumé et non de l’eau claire
- Un accompagnement chaud et bien assaisonné (le chou doit être fondant)
À l’inverse, méfiez-vous des versions sèches, friables, au goût de foie violent qui domine tout, ou servies avec un chou aqueux sorti de boîte. Ça arrive, même en Alsace.
Où déguster les meilleures quenelles de foie en Alsace ?
Les Leberknepfle, on les trouve surtout dans les winstubs familiales, rarement chez les étoilés. C’est un plat de terroir qu’il faut aller chercher dans les carnets des habitués. Voici les zones où vous aurez le plus de chances d’en trouver une bonne version.
À Strasbourg
Le centre historique regorge de winstubs qui proposent ce plat à leur carte, surtout en automne et en hiver. Les adresses autour de la Petite France et de la cathédrale sont les plus faciles d’accès, même si les plus authentiques se cachent dans les ruelles moins touristiques.
Notre conseil : évitez les établissements avec carte traduite en 6 langues et photos des plats en devanture — les Leberknepfle n’y sont souvent qu’un prétexte folklorique. Privilégiez les winstubs où la carte est manuscrite et change selon les arrivages.
Pour préparer votre venue, consultez notre guide pour visiter Strasbourg et notre sélection où dormir à Strasbourg.
Sur la Route des Vins
Les villages viticoles abritent des pépites. Les winstubs de Riquewihr, Kaysersberg ou Ribeauvillé servent souvent les Leberknepfle en plat du jour l’hiver. C’est d’ailleurs le meilleur moment de l’année pour les goûter : le plat est typiquement hivernal.
Retrouvez nos meilleures winstubs d’Alsace pour une sélection triée sur le volet.
À Colmar
La capitale des vins d’Alsace compte plusieurs adresses traditionnelles autour de la Petite Venise et du quartier des Tanneurs. Pour organiser votre séjour gourmand, voyez notre guide de Colmar.
À Mulhouse et dans le sud Alsace
Moins touristique, Mulhouse et les villages alentour proposent des versions particulièrement généreuses et authentiques, souvent à des prix plus doux qu’à Strasbourg ou Colmar.
La recette traditionnelle (version simplifiée)
Envie de tenter chez vous ? Voici la version familiale, pour 4 personnes :
Ingrédients :
- 400 g de foie de porc (ou moitié foie, moitié échine hachée pour adoucir)
- 200 g de pain rassis
- 20 cl de lait tiède
- 2 œufs
- 2 oignons moyens
- 1 bouquet de persil
- Noix de muscade, sel, poivre
- 1 cuillère à soupe de farine
- Bouillon (volaille ou bœuf) pour le pochage
Préparation :
- Faites tremper le pain dans le lait tiède 15 minutes, puis essorez-le
- Hachez le foie finement (hachoir ou mixeur, mais pas en purée)
- Faites revenir les oignons émincés au beurre jusqu’à translucidité
- Mélangez foie, pain, œufs, oignons, persil, farine et épices
- Laissez reposer 30 minutes au frais
- Façonnez des quenelles à la cuillère et pochez-les 15-20 minutes dans un bouillon frémissant (surtout pas bouillant, elles se défont)
- Servez avec chou braisé, lardons et beurre noisette
Astuce : pour tester l’assaisonnement, pochez une petite quenelle avant de façonner le reste. Vous pourrez rectifier.
Quel vin avec les quenelles de foie ?
Le plat est riche, gras, avec un goût prononcé. Il lui faut un vin qui tienne la conversation sans l’écraser.
- Riesling sec et vif : le classique alsacien, son acidité coupe le gras du foie
- Pinot Noir d’Alsace léger : si vous préférez un rouge, choisissez un pinot noir peu boisé
- Sylvaner : plus rustique, plus populaire, parfaitement assorti à un plat de winstub
Évitez les vins trop sucrés type Gewurztraminer vendanges tardives — ils écrasent le plat. Pour approfondir, voyez notre guide des vins d’Alsace.
Quand déguster les Leberknepfle ?
C’est un plat résolument hivernal. On le trouve surtout à la carte des winstubs d’octobre à mars, période où le chou est de saison et où l’on a envie de plats consistants. L’été, très peu d’établissements le proposent — ou alors en version allégée qui perd de son intérêt.
La saison idéale coïncide d’ailleurs avec celle des marchés de Noël : rien de tel qu’une bonne assiette de Leberknepfle après une balade dans le froid entre les chalets. Intégrez cette dégustation à votre itinéraire sur la Route des Vins en automne ou en hiver.
Autres spécialités alsaciennes à découvrir
Si vous aimez la cuisine rustique alsacienne, explorez aussi :
- Le baeckeoffe : la potée alsacienne par excellence, mijotée dans un plat en terre
- Le presskopf : tête pressée, entrée froide traditionnelle des winstubs
- Les fleischnacka : « escargots de viande » roulés dans une pâte à nouilles
- Le jambonneau braisé : un autre classique généreux
- La choucroute : incontournable si vous aimez le chou
FAQ
Les Leberknepfle, c’est vraiment fort en goût de foie ?
Moins qu’on pourrait le croire. Le pain, les œufs, l’oignon et les épices adoucissent le foie. Si vous n’aimez pas le pâté de foie trop marqué, demandez une version « mi-foie, mi-viande » que certaines winstubs proposent.
Peut-on en trouver toute l’année ?
Rarement. C’est un plat d’hiver servi surtout d’octobre à mars. En été, seules quelques winstubs très traditionnelles le maintiennent à la carte.
Quelle est la différence avec les Leberknödel allemands ou autrichiens ?
Les recettes sont proches, mais l’accompagnement change : en Alsace, on les sert avec du chou braisé ou de la choucroute, en Bavière plus souvent dans un bouillon clair en soupe (Leberknödelsuppe), et en Autriche avec de la salade de pommes de terre.
Combien coûte un plat de Leberknepfle au restaurant ?
Comptez entre 14 et 19 € dans une winstub traditionnelle, souvent avec 2 grosses quenelles et leur garniture. C’est un plat rassasiant : inutile de prendre une entrée copieuse avant.
Peut-on congeler les quenelles de foie maison ?
Oui, une fois pochées et refroidies. Elles se conservent 2 mois au congélateur. Réchauffez-les doucement dans un bouillon frémissant, jamais au micro-ondes (elles deviennent caoutchouteuses).