Cet article contient des liens d’affiliation. Si vous réservez via ces liens, nous touchons une commission sans surcoût pour vous. En savoir plus
Demandez à un Alsacien de nommer les plats typiques de sa région : il vous citera la choucroute, le baeckeoffe, la tarte flambée. La matelote, rarement. Et pourtant, ce ragoût de poissons de rivière au riesling est l’un des plats les plus anciens et les plus authentiques de la cuisine alsacienne.
Née sur les bords de l’Ill et du Rhin, dans ces zones humides du Ried où les pêcheurs rapportaient anguilles, brochets et sandres, la matelote raconte une Alsace d’eau plus que de terre. Un plat de rivière, mijoté au vin blanc, crémeux, généreux, qui mérite largement sa place à côté des stars du patrimoine gastronomique régional.
Voici tout ce qu’il faut savoir pour comprendre ce plat, le goûter au bon endroit et même le reproduire chez vous.
Qu’est-ce que la matelote alsacienne exactement ?
La matelote alsacienne est un ragoût de poissons d’eau douce mijotés au vin blanc d’Alsace, généralement du riesling, avec une sauce liée à la crème. Rien à voir avec la matelote bourguignonne au vin rouge : ici, tout est blanc, crémeux, et parfumé.
Les poissons utilisés
Traditionnellement, la matelote associe au minimum trois espèces de poissons de rivière :
- L’anguille (la star, indispensable dans une vraie matelote)
- Le brochet
- Le sandre
- La tanche
- La perche ou le barbeau
Le nom « matelote d’anguilles » est un peu trompeur : l’anguille domine mais n’est jamais seule. C’est l’assemblage des textures et des saveurs qui fait la richesse du plat.
La sauce, cœur du plat
La sauce est l’élément décisif. Elle se prépare avec :
- Un vin blanc sec d’Alsace, riesling le plus souvent, parfois sylvaner
- Un fumet de poisson corsé
- De la crème fraîche épaisse
- Des échalotes, du beurre, parfois une pointe de cognac ou de marc
- Des champignons de Paris émincés (traditionnels)
- Un jaune d’œuf pour lier
Une bonne matelote a une sauce onctueuse mais pas lourde, soyeuse, avec cette pointe d’acidité vive du riesling qui réveille le gras de la crème.
Comment reconnaître une vraie matelote
- La sauce doit être ivoire, nappante, jamais liquide ni pâteuse
- Les poissons restent fermes et entiers en morceaux, jamais en miettes
- On doit sentir distinctement le vin blanc sans que ça masque le poisson
- L’anguille est présente en généreux tronçons, reconnaissables à leur peau foncée et leur chair grasse
Une matelote faite uniquement avec du colin ou du saumon n’est pas une matelote alsacienne. Fuyez.
Une histoire liée au Ried et au Rhin
Le mot « matelote » vient de « matelot » : à l’origine, c’était la cuisine des bateliers du Rhin et des pêcheurs qui utilisaient les poissons pêchés du jour.
L’Alsace possédait un immense réseau de cours d’eau : le Rhin bien sûr, mais aussi l’Ill, la Bruche, la Zorn, et surtout le Ried, vaste zone humide entre Colmar et Strasbourg, véritable garde-manger aquatique. Les anguilles y étaient si abondantes qu’elles constituaient une part importante de l’alimentation des villages.
Les grands jours, on transformait la pêche en matelote, lentement mijotée dans les auberges au bord de l’eau. Aujourd’hui, la pêche à l’anguille est strictement réglementée (espèce menacée), et la plupart des restaurants utilisent des anguilles d’élevage — d’où le prix parfois élevé du plat.
Où déguster la meilleure matelote en Alsace ?
La matelote est devenue rare. Peu de restaurants la proposent encore, et elle disparaît souvent des cartes faute de demande. Voici des adresses où elle reste une spécialité maison.
Dans la vallée de l’Ill et le Ried
C’est la région historique du plat. Les auberges de Gerstheim, Erstein, Rhinau, Illhaeusern ont longtemps fait leur réputation sur la matelote. Quelques établissements familiaux perpétuent la tradition, même si beaucoup se sont éteints.
À Strasbourg
Certaines winstubs historiques proposent la matelote au menu, notamment en automne et hiver. La meilleure piste reste les établissements spécialisés dans la cuisine alsacienne traditionnelle, pas les restaurants touristiques. Consultez notre guide des winstubs à Strasbourg pour orienter votre choix.
À Colmar et sur la Route des Vins
Quelques restaurants gastronomiques de la Route des Vins la proposent comme plat signature, souvent revisitée. Les villages proches du Ried (côté plaine) sont les plus susceptibles de la servir en version traditionnelle.
Notre conseil
Appelez avant. La matelote est rarement un plat de carte quotidienne, souvent une spécialité sur commande ou proposée certains jours. Ne vous déplacez pas sans avoir vérifié.
Évitez les brasseries à touristes du centre de Strasbourg qui affichent « matelote » sur la carte : neuf fois sur dix, c’est un plat réchauffé, sans anguille, avec une sauce industrielle. Mieux vaut une auberge de village.
La recette simplifiée de la matelote alsacienne
Pour 4 personnes :
Ingrédients
- 1,2 kg de poissons de rivière variés (400 g d’anguille, 400 g de brochet ou sandre, 400 g de tanche ou perche)
- 50 cl de riesling sec
- 30 cl de fumet de poisson
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 échalotes
- 200 g de champignons de Paris
- 50 g de beurre
- 2 jaunes d’œufs
- 1 c. à soupe de farine
- Sel, poivre, bouquet garni
- 1 trait de marc d’Alsace (optionnel)
Préparation
- Faites suer les échalotes ciselées dans le beurre. Ajoutez les champignons émincés, laissez cuire 5 minutes.
- Versez le riesling et le fumet de poisson. Ajoutez le bouquet garni. Portez à frémissement.
- Plongez les morceaux de poissons (commencez par l’anguille, plus longue à cuire — 10 min, puis le reste 6-8 min). Ils doivent pocher doucement, jamais bouillir.
- Retirez les poissons et réservez au chaud.
- Réduisez le bouillon de moitié. Ajoutez la crème, laissez épaissir.
- Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs battus pour lier la sauce (ne plus faire bouillir).
- Nappez les poissons de sauce et servez immédiatement avec des nouilles alsaciennes fraîches ou du riz.
L’astuce
Demandez à votre poissonnier de préparer et tronçonner l’anguille pour vous (elle est vivace et glissante à manipuler). Et choisissez un riesling que vous aimez boire : il se retrouve intégralement dans le plat.
Quel vin d’Alsace avec une matelote ?
Règle simple : le vin qui est dans la sauce est celui qu’on sert à table.
- Riesling : l’accord parfait, classique. Sa tension minérale et son acidité coupent le gras de la crème et soulignent les poissons.
- Pinot blanc : une alternative plus souple, moins tendue, très agréable
- Sylvaner de qualité (de belle maturité) : possible sur une matelote pas trop riche
- Pinot gris : à tenter sur une version très crémeuse, mais attention à ne pas alourdir
À éviter : le gewurztraminer (trop aromatique, écrase le poisson) et tout vin rouge.
Pour comprendre tous les vins d’Alsace et leurs accords, consultez notre guide des vins d’Alsace.
Autres spécialités à découvrir
La matelote n’est qu’une porte d’entrée dans la cuisine de rivière et de terroir alsacienne. Continuez l’exploration avec :
- Le baeckeoffe, le ragoût mijoté trois viandes
- Les quenelles de foie, autre plat traditionnel méconnu
- Le coq au riesling, cousin volailler de la matelote
- La choucroute garnie, incontournable
- Le jambonneau braisé, plat de winstub par excellence
Et pour le dessert, rien ne vaut un kougelhopf avec un verre de crémant.
FAQ
La matelote d’anguilles est-elle encore servie en Alsace ?
Oui, mais elle est devenue rare. Elle figure sur la carte de certaines winstubs et auberges traditionnelles, surtout dans le Ried et sur la Route des Vins. Téléphonez avant pour vérifier sa disponibilité.
Pourquoi la matelote est-elle si chère ?
L’anguille, espèce menacée, est strictement réglementée et son prix a fortement augmenté. Le plat demande aussi plusieurs poissons différents et une préparation minutieuse. Comptez 25 à 40 € le plat dans un bon restaurant.
Peut-on manger de la matelote toute l’année ?
Techniquement oui, mais c’est plutôt un plat d’automne et d’hiver, quand on a envie de sauces crémeuses et chaudes. C’est aussi la saison où les restaurants la remettent plus volontiers à la carte.
Quelle différence avec la matelote bourguignonne ?
La bourguignonne se fait au vin rouge et inclut lardons et oignons grelots. L’alsacienne est au vin blanc (riesling) avec une sauce crémée. Deux plats totalement différents.
Peut-on remplacer l’anguille par un autre poisson ?
Oui, mais ce n’est plus vraiment une matelote alsacienne. L’anguille apporte un gras, une texture et un goût qu’aucun autre poisson d’eau douce ne remplace. Au pire, mélangez sandre, brochet et perche pour une version « matelote sans anguille ».