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Chaque année, le 6 décembre, les boulangeries alsaciennes débordent de petits bonshommes en brioche dorée. C’est le mannala (ou mannele selon que vous êtes dans le Haut-Rhin ou le Bas-Rhin), la pâtisserie incontournable de la Saint-Nicolas. Une simple brioche, certes, mais chargée d’une tradition qui traverse les générations alsaciennes depuis des siècles.
Si vous visitez l’Alsace entre fin novembre et début décembre, impossible de passer à côté. Les vitrines des boulangers se remplissent de ces silhouettes briochées aux yeux en raisins secs, et les enfants alsaciens les attendent autant que les cadeaux. C’est l’un des grands rituels gourmands de la saison, au même titre que les bredele ou le pain d’épices.
On vous explique ce qu’est vraiment le mannala, où en goûter un bon (parce que tous ne se valent pas), et comment le faire chez vous.
Mannala ou mannele : c’est quoi exactement ?
Le mannala est une petite brioche en forme de bonhomme, traditionnellement dégustée le jour de la Saint-Nicolas, le 6 décembre. Le mot vient de l’alsacien Mann (homme) avec le diminutif -ala dans le sud, -ele dans le nord. Concrètement :
- Mannala : terme utilisé dans le Haut-Rhin (Mulhouse, Colmar, sud de l’Alsace)
- Mannele : terme utilisé dans le Bas-Rhin (Strasbourg, nord de l’Alsace)
C’est exactement la même chose. Ne vous laissez pas embrouiller par les débats de clocher : un Strasbourgeois et un Mulhousien parlent du même petit bonhomme.
La forme et l’origine
La forme rappelle un personnage stylisé : une tête, deux bras, deux jambes, et souvent deux yeux en raisins secs (parfois au chocolat). Selon la tradition, le mannala représenterait saint Nicolas lui-même, le saint protecteur des enfants en Alsace. D’autres versions évoquent simplement la figure d’un petit homme offert aux enfants sages le jour de sa fête.
La tradition est ancrée depuis le Moyen Âge dans toute l’Alsace, mais aussi dans certaines régions voisines (Lorraine, Allemagne du sud, Suisse).
Une vraie brioche, pas un pain au lait
Un bon mannala, c’est une pâte briochée : farine, beurre, lait, œufs, levure, sucre. La texture doit être moelleuse, légèrement filante, avec ce parfum de beurre frais qui embaume dès la sortie du four. Certains boulangers ajoutent des pépites de chocolat dans la pâte, version moderne très appréciée des enfants.
Ce qui distingue un bon mannala d’un mauvais :
- La mie : moelleuse et alvéolée, jamais sèche ni compacte
- Le goût de beurre : prononcé, jamais remplacé par de la margarine
- La dorure : brillante et bien colorée, pas pâlotte
- La taille : ni trop petite (frustrant), ni géante (souvent sèche au cœur)
Méfiez-vous des mannele industriels vendus en grande surface : ils n’ont souvent ni le moelleux ni le parfum d’un mannala fait par un vrai boulanger.
Quand et comment le déguster ?
La tradition du 6 décembre
En Alsace, la Saint-Nicolas est une fête majeure, parfois plus attendue que Noël par les enfants. Le matin du 6 décembre, les enfants alsaciens trouvent dans leur assiette un mannala, accompagné de clémentines, de chocolats et parfois de pain d’épices. Dans certaines familles, c’est saint Nicolas en personne (un membre de la famille déguisé) qui passe distribuer les mannele la veille au soir.
Les écoles maternelles et primaires d’Alsace continuent largement la tradition : les enfants reçoivent leur mannala le jour de la Saint-Nicolas, parfois avec une visite du saint en barbe blanche.
Comment le manger
Le mannala se déguste tiède de préférence, le matin au petit-déjeuner ou au goûter. Les accompagnements classiques :
- Un chocolat chaud épais (l’accord parfait pour les enfants)
- Un café au lait pour les adultes
- Un verre de lait froid pour les puristes
Certains le tartinent légèrement de beurre ou de confiture, mais la tradition veut qu’on le mange nature, pour profiter du goût de la brioche.
Sur les marchés de Noël
Vous trouverez des mannala sur la plupart des marchés de Noël alsaciens dès la fin novembre. À Strasbourg, Colmar ou Mulhouse, les boulangers en proposent souvent en version géante à partager.
Où goûter un bon mannala en Alsace
Toutes les boulangeries alsaciennes en proposent en novembre-décembre, mais la qualité varie énormément. Voici nos repères pour ne pas tomber sur un mannala décevant.
À Strasbourg
Les boulangeries-pâtisseries du centre historique sont vos meilleures alliées. Évitez les chaînes industrielles, privilégiez les artisans indépendants. Plusieurs très bonnes adresses se trouvent autour de la Petite France et de la place de la Cathédrale. Pour repérer les meilleures tables et boulangeries, consultez notre guide pour visiter Strasbourg.
À Colmar
Les boulangeries du centre, autour du marché couvert et de la Petite Venise, proposent d’excellents mannala artisanaux pendant toute la période de l’Avent. Plus d’infos pour visiter Colmar.
À Mulhouse
À Mulhouse et dans le sud Alsace, on parle exclusivement de mannala. Les boulangeries du centre-ville en regorgent dès la fin novembre.
Dans les villages de la Route des Vins
Les boulangeries villageoises de Riquewihr, Eguisheim ou Kaysersberg proposent souvent des versions très authentiques, parfois cuites au feu de bois. Si vous parcourez la Route des Vins en décembre, faites une pause boulangerie systématique.
La recette du mannala maison
Faire ses mannala soi-même est très accessible. C’est une activité parfaite à faire avec des enfants début décembre.
Ingrédients (pour 8 mannala)
- 500 g de farine
- 80 g de sucre
- 1 sachet de levure boulangère (ou 20 g fraîche)
- 20 cl de lait tiède
- 100 g de beurre mou
- 2 œufs (+ 1 jaune pour la dorure)
- 1 pincée de sel
- Raisins secs ou pépites de chocolat pour les yeux
Les étapes
- Délayer la levure dans le lait tiède avec une cuillère de sucre. Laisser mousser 10 minutes.
- Mélanger farine, sucre restant et sel. Ajouter le lait-levure, les œufs, puis le beurre mou en morceaux.
- Pétrir 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
- Laisser lever 1h30 à température ambiante (la pâte doit doubler).
- Façonner : diviser en 8 boules, puis former chaque mannala en allongeant la pâte et en découpant les bras et jambes au couteau ou aux ciseaux.
- Laisser pousser à nouveau 30-45 min sur la plaque de cuisson.
- Dorer au jaune d’œuf, placer les yeux en raisins secs.
- Cuire 12-15 min à 180°C. Surveiller : il doit être doré, pas brun.
À déguster tiède, idéalement le jour même.
Mannala et accord boisson
Si pour les enfants le chocolat chaud est non négociable, les adultes peuvent envisager d’autres accords :
- Vin chaud : étonnamment, le sucré-épicé du vin chaud des marchés de Noël se marie très bien avec la brioche
- Crémant d’Alsace : pour un brunch festif, un crémant brut nettoie le gras du beurre brioché
- Gewurztraminer vendanges tardives : accord plus pointu, où le côté liquoreux du vin répond au moelleux de la brioche
Pour découvrir les vins qui accompagnent la cuisine alsacienne, voyez notre guide des vins d’Alsace.
Autres spécialités à découvrir
Le mannala fait partie d’une grande famille de douceurs alsaciennes liées à l’Avent et à Noël :
- Les bredele : ces petits biscuits de Noël déclinés en dizaines de variantes
- Le pain d’épices : l’autre incontournable des marchés de Noël
- Le kougelhopf : la brioche emblématique de l’Alsace, toute l’année
Et pour planifier votre escapade gourmande, jetez un œil à notre itinéraire des marchés de Noël en 3 jours.
FAQ
Quelle est la différence entre mannala et mannele ?
Aucune sur le fond : c’est la même brioche. Mannala est utilisé dans le Haut-Rhin (Mulhouse, Colmar), mannele dans le Bas-Rhin (Strasbourg). Différence purement dialectale.
Quand mange-t-on le mannala en Alsace ?
Traditionnellement le 6 décembre, jour de la Saint-Nicolas. Mais on en trouve dans toutes les boulangeries dès la fin novembre et tout au long de l’Avent, jusqu’à Noël.
Le mannala se conserve-t-il bien ?
Comme toute brioche, il est meilleur le jour même ou le lendemain. Au-delà de 2 jours, il sèche. Vous pouvez le passer rapidement au four pour lui rendre du moelleux, ou le tremper dans du chocolat chaud.
Peut-on acheter des mannala toute l’année ?
Non. C’est un produit strictement saisonnier, disponible uniquement de fin novembre à fin décembre. Hors saison, vous trouverez du kougelhopf, l’autre grande brioche alsacienne.
Est-ce que le mannala se trouve en dehors de l’Alsace ?
Très peu. La tradition existe en Lorraine et en Allemagne du sud (sous le nom de Weckmann ou Stutenkerl), mais c’est en Alsace qu’elle est la plus vivace. Si vous tenez à un vrai mannala, c’est ici qu’il faut venir.